Tartare de atún

Tartare de atún

domingo, 17 de agosto de 2014

Fotografía y cocina

Ayer, después de ver el blog de Noelia La cucharina mágica y la entrevista en dZoom por sus fotografías, me entró curiosidad y me puse a indagar que se comenta en Internet sobre como fotografiar recetas de cocina y me encontré con bastantes cosas, unas muy buenas como:
  • El artículo Fotografía y cocina en Xatakafoto, una página web sobre fotografía que sigo hace tiempo porque tiene muy buenos artículos y consejos. Esta página me llevó a conocer el trabajo de Francesc Guillamet, el fotógrafo que realiza las fotos de los platos de Ferrán Adria y otros cocineros estrellas Michelín. Fabuloso...!!!.
  • En Altfoto.com podemos leer una serie de consejos que nos pueden servir para empezar a mejorar nuestras fotos culinarias así como una serie de ejemplos para poder aprender de los maestros. Merece la pena echar un vistazo para tomar ideas.
  • En Webos Fritos me encontré también una serie de consejos muy buenos desde como encuadrar el plato, el tipo de luz, el foco,... todo ello acompañado de fotografías explicativas que ayudan a entender mejor los conceptos.
Después he buscado blogs y páginas webs con buenas fotos, algunos ya los conocía de referencias, otros los acabo de conocer, pero todos ellos creo que son clarísimos ejemplos de como se deben realizar este tipo de fotografías para que realmente "comamos por los ojos"...
  • La receta de la felicidad, blog muy conocido por las personas seguidoras de Canal Cocina. Desde que ví la entrevista que le hicieron a su autora Sandra en el programa Blogueros cocineros he querido hacer mi propio blog de cocina, y en ello ando, aunque me cuesta un montón.... La autora participa en el proyecto 1080 del que hablo a continuación.
  • 1080 Fotos de cocina, blog realizado por tres expertas blogueras y en el está poniendo fotos a las recetas del famoso y archiconocidísimo libro de cocina 1080 recetas de cocina de Simone Ortega. Las fotos son maravillosas, enhorabuena a las autoras...!!
  • Invitado de invierno, blog realizado por Miriam, otra de las autoras del proyecto 1080 y
  • Uno de dos, de Pamela, la tercera autora del proyecto 1080
Al final, ¿con qué me puedo quedar?, ¿qué he aprendido?.
  1. Que siempre se puede mejorar, sólo hay que intentarlo y practicar mucho. No perder nunca la esperanza.
  2. Servirte de la experiencia de los que han pasado antes por ello, aprender de sus consejos, por ejemplo:
- Utilizar un trípode
- Pensar la foto antes de comenzar, saber que quieres presentar.
- Prepara un escenario.
- Observar, tomar nota de lo que te llama la atención y ponerlo en práctica.
- Cuidado con la luz.

Y por hoy creo que ya está bien. Para comenzar a practicar he tratado de mejorar la presentación de los bollinos preñaos que hice ayer:


sábado, 16 de agosto de 2014

Bollinos preñaos

Aprovechando que estoy aprendiendo a hacer masa madre, ayer hice unos "bollinos" preñaos, es decir, rellenos con chorizo, y digo "bollinos" porque los hice pequeños. Me acuerdo, hace años, cuando estudiaba en Oviedo, había un bar tipo tasca por la zona de la Catedral, llamado "El Manantial" que no sé si existirá todavía y que ponía unos bollinos preñaos buenísimos... !!!. Los mios no estarán tan buenos pero, quizás con la práctica y el tiempo se acerquen.
Son perfectos para un tentempié a media mañana, como aperitivo, o en una comida, merienda o cena tipo buffet. También si te vas de excursión, una amiga mía los llevaba cuando íbamos a esquiar pero ella los hacía con salchichas tipo frankfurt.

Ingredientes:

300 gr de masa madre
300 gr de harina de fuerza
100 gr de harina blanca tipo candeal
150 ml de agua del grifo templada
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de sal
Chorizo de asar

Preparación:

Se corta el chorizo en rodajas y se reserva. Se hace la masa del pan poniendo los ingredientes en la Thermomix y se amasa 8 minutos a velocidad espiga con el bocal abierto para que entre el aire. Se deja reposar en la misma máquina 2 horas mínimo. Se saca untando las manos con un poco de aceite y se amasa con las manos no mucho, unos 5 minutos aproximadamente. Se estira formando una placa de 1 cm de espesor y se corta en cuadrados


Se rellenan con los trozos de chorizo, se enrollan y se colocan sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear o untada con mantequilla y harina para que no se peguen


Se dejan reposar 2 ó 3 horas y se hornean con el horno precalentado a 250º. A los 5 minutos bajar a 200º y se dejan unos 20 minutos.


Más información en Internet:

  • La cucharina mágica, aquí los hacen con leche en lugar de agua. Habrá que probarlo. Además te cuentan la historia de estos famoso bollos de origen asturiano. En Dzoom, la autora nos explica como hace esas fotos tan maravillosas, merece la pena dar un vistazo...., todo lo que queda por aprender, madre mía...!!!.
  • En Velocidad cuchara también los hacen con leche. Es un blog creado para poner recetas de la Thermomix, así que si la tenéis, os aconsejo que le deís un vistazo.
  • En Recetas de rechupete los hacen con agua y a la manera tradicional, es decir, amasando con las manos sin robot de cocina.

martes, 12 de agosto de 2014

Masa madre

Voy a empezar a hacer masa madre para elaborar mis propios panes porque tengo una amiga que lleva un tiempo con ello y le salen unos panes riquísimos. Me ha regalado un bote con un poco de masa madre y me ha explicado como lo ha hecho. Lleva varios días, así que esta entrada irá creciendo a medida que avance el proceso:

El 1º día se pone en un bote con tapa 100 ml de agua, 30 gr de harina integral y 70 gr de harina de fuerza, se mezcla y se deja reposar al aire un día. El agua puede ser agua del grifo dejada un poco en reposo para que pierda el cloro que mataría las bacterias que queremos conseguir. La harina integral es porque en la cáscara exterior tiene más nutrientes que la blanca y la levadura se consigue más rápido. La harina de fuerza puede ser cualquier otro tipo, se trata de ir probando la que te guste más.


El primer bote es el que me regaló mi amiga y en el segundo he separado una parte para ver que pasa.

2º día: al día siguiente, en el bote con tapa había aumentado de tamaño, en el segundo se había formado una costra. Moví los dos y volví a añadir 90 ml de agua del grifo posada un rato, 30 gr de harina integral y 50 gr de harina de fuerza. Para que no se formara la costra, el segundo bote lo cubrí con papel metálico, lo até con una goma y pinché con un tenedor para que respirara.




3º día: no parecía que hubiese aumentado mucho el tamaño pero ya había burbujitas. Para seguir activando la masa madre quité 150 gr en cada uno de los botes, pero como me daba pena tirarlo, lo utilicé para hacer un pan de hogaza a ver si salía.



Volví a añadir 90 ml de agua del grifo reposada, 30 gr de harina integral y 50 gr de harina de fuerza, lo mezclé bien y los he dejado reposar.

Para hacer el pan en la Thermomix utilicé los 300 gr de masa madre que había quitado de los botes, 300 gr de harina integral, 100 gr de harina de fuerza,  150 ml de agua, una cucharadita de azúcar para que ayude a la masa madre y una cucharadita de sal. Lo mezclé 8 minutos a velocidad espiga sin el tapón y lo dejé reposar dos horas. Saqué la masa con un poco de aceite en las manos y lo amasé de atrás adelante durante unos 10 minutos. Hice una bola, la coloqué sobre la bandeja que iba a meter al horno, untada de harina y la deje reposar un montón de tiempo porque tenía el horno ocupado y no podía hacer el pan: desde la 1:30 de la tarde hasta las 8 de la noche. Entonces, encendí el horno a 250º con una bandeja con agua en la parte de abajo. Este agua es muy importante para que se haga una costra dorada y quede jugoso por dentro. Hice unos cortes en la bola de masa y metí la bandeja al horno. Bajé la temperatura a 200º durante 20 - 25 minutos, y este es la hogaza que me salió....!!

Como podéis ver, la pinta es buenísima...

Más información en las siguientes páginas web:

Espero que el post os sea útil. Un abrazo.

miércoles, 6 de agosto de 2014

Salmorejo cordobés

Hasta ahora, siempre, en verano hacía gazpacho pero nunca me había atrevido con otras sopas frías, así que hoy me decidí a cambiar un poco e hice Salmorejo y parece ser que me salió bastante bien aunque hubo opiniones para todos los gustos. Para hacerlo busqué la receta en un libro sobre la cocina de Andalucía que tengo de una colección que sacaron en "El Mundo". La colección se llama "Nuestra Cocina", es del 2004, editado por Biblioteca METROPOLI y consta de 12 libros, uno por cada comunidad autónoma, exceptuando Ceuta y Melilla.

Ingredientes:

Barra y media de pan duro remojado
5 ó 6 tomates en rama muy maduros
3 dientes de ajo
Sal, vinagre y aceite

Preparación:

Se pone 1/3 del pan remojado, 1 diente de ajo, 2 tomates partidos en trozos pequeños (yo los pongo con piel y pepitas porque con la Thermomix desaparece todo), sal, vinagre y aceite.

Se tritura con velocidad gradualmente creciente empezando con 3 y terminando en 8 ó 9. Así, me da para 3 vasos.
Se vierte en la fuente honda que tengo para el gazpacho y se pone a enfriar.
Se sirve acompañado de huvo duro y taquitos de jamón serrano.


Más información en las siguientes páginas web:

  • Salmorejo página web dedicada especialmente al Salmorejo aunque hacia abajo tiene más cosas
  • El Saber Culinario, blog dedicado a la cocina, la gastronomía y las ciencias de la alimentación.
  • Y esta es la receta en la página de Thermomix, la pongo, sobre todo por las cantidades.
Podréis ver que la gente pone 1 ó 2 dientes de ajo; a mí es que me gusta un poco fuerte.... Probad al principio con menos y para la próxima lo cambiáis, creo que será lo mejor.

Saludos y hasta pronto.

martes, 5 de agosto de 2014

Tarta de ciruelas

Una receta que me sale bastante bien y que en casa gusta mucho es la Tarta rápida de manzana hecha con la Thermomix y siguiendo las indicaciones del libro. El otro día unos amigos de mis hijos les regalaron unas ciruelas muy dulces y sabrosas pero pequeñitas, así que comerlas era una pesadez... Eran un montón, casi tres kilos, así que para aprovecharlas decidí hacer la misma tarta pero con estas ciruelas.

Ingredientes:

170 gr de harina
200 gr de azúcar
500 gr de leche
2 huevos
La ralladura de 1/2 limón y una pizca de sal
Para el relleno: las ciruelas y si tienes a mano, unas guindas confitadas. como no tenía, no las puse pero la tarta queda más bonita. Azúcar glass
Almíbar: 50 gr de agua, 150 gr de azúcar y el zumo de 1 limón.

Preparación:

Se ponen en el vaso todos los ingredientes de la masa, en el mismo orden y se programa 15 segundos a velocidad 6.
Se vierte la mezcla en un molde engrasado con un poco de mantequilla y harina y se colocan por encima las ciruelas en círculos. Se espolvorea azúcar glass y se mete en el horno precalentado a 180º, durante 1 hora más o menos.
Se prepara un almíbar con el agua, el azúcar y el zumo de limón, 3 minutos, 100º y velocidad 2. Cuando faltan unos 5 minutos se vierte sobre la tarta.

Y este es el resultado:


Espero que os guste

Tomatitos rellenos

Me encantan los tomates en rama, me gusta mucho su sabor, y los pequeñitos son una delicia. El otro día había hecho una ensaladilla y me sobró un poco, así que compré unos tomatitos, los vacié por dentro y los rellené con la ensaladilla, los coloqué en una fuente con una lechuga  y los metí en la nevera hasta la hora de comer, quedaron riquísimos:


Los originales son los cherry y los hay de más colores: distintos rojos, amarillos, anaranjados..así que otro día los haré con más variedad.

Más recetas vistas en Internet:
  • Cocina muy sencilla después de ver esta receta y su elaboración, me doy cuenta de todo lo que me queda todavía por aprender....!!. Es un blog muy recomendable, con recetas muy sencillas y muy bien explicadas a partir de fotos y vídeos. Enhorabuena al autor :)
  • En Directo al Paladar, unos tomatitos rellenos con tapenade que tienen una pinta fabulosa.
  • En La cocina de Adita, están rellenos de atún.
  • Y como no en Todorecetas.es hay un montón de ideas más
En fin, espero que os guste y prometo que poco a poco iré mejorando la presentación... e incluso incluiré vídeos, pero eso ya es más difícil, .... ja, ja, ja..!!.

Un abrazo

lunes, 4 de agosto de 2014

Gazpacho

Recetas de gazpacho hay tantas como casas donde se hace. Yo hago mi gazpacho según la receta de mis padres que a su vez la trajeron de los veranos que pasábamos en Losar de la Vera (Extremadura). En mi casa me dicen que me queda un poco fuerte porque me gusta poner bastante ajo y cebolla, pero les gusta mucho.

Ingredientes:
Pan duro puesto a remojar, barra y media aproximadamente.
3 dientes de ajos
Una lata grande de tomate en trozos y 1 kg de tomates en rama porque son más rojos
2 Pepinos
3 ó 4 Pimientos verdes tipo italiano
2 Cebollas
Sal, aceite, vinagre y el zumo de 1 limón
Cominos.
Además para acompañar: huevos duros y pimiento rojo.

Preparación:
Yo lo hago en la Thermomix porque me queda más fino y así no lo paso por el chino. Antes lo hacía con la batidora. Voy poniendo en el vaso un poco de todos los ingredientes, de forma que me dé para hacer tres vasos: pan duro, 1 diente de ajo, 1 tomate partido en trozos y 1/3 de la lata, medio pepino, 1/4 de cebolla, medio pimiento verde, el zumo de limón repartido en tres veces, un puñado pequeño de cominos, sal, un chorrín de vinagre (no mucho) y aceite para emulsionar. Comienzo a triturar con velocidades bajas y poco a poco la voy subiendo. No pongo tiempo.
Una vez terminado se mete en la nevera y está más rico de un día para otro. cuando ya está posado. Yo muchas veces pongo el pan a remojar por la mañana y lo hago por la noche para el día siguiente.


Se sirve acompañado por tropezones: tomate, huevo duro, cebolla, pimiento verde y rojo y pepino, todo partido muy fino y en cuencos separados.

Más información sobre el gazpacho:


Una variación sería el gazpacho de fresas, añadiendo fresas o de sandía. Yo no los he probado pero tienen que estar buenísimos.

sábado, 2 de agosto de 2014

Mis libros básicos

En el curso de hostelería que estoy haciendo este verano, nos han recomendado unos cuantos libros de lectura, algunos ya los tenía y otros no, pero seguro que acabaré comprándolos. Entre los primeros se encuentra una pequeña joya que yo recomiendo a todo el mundo: "La Fisiología del Gusto o Meditaciones de Gastronomía Trascendentes" de Brillat-Savarin


La edición que yo tengo es de 1963 y está encuadernada por mi padre, ya os digo: una pequeña joya muy agradable de leer y muy instructiva. Aunque el lenguaje sea un poco antiguo se nota que está escrito por una persona muy instruida, un verdadero humanista que sabía de todo lo que había que saber en su época, culto e ilustrado. En resumen, una maravilla..!!

Y ahora ya mi básico de cocina. Aunque realmente aprendí a cocinar con mi abuela, que era una gran cocinera, cuando me casé, mi madre me regaló este libro que como podéis comprobar está bastante estropeado.

El que está a la derecha es el mismo pero bastante más nuevo. El primero es de 1981 y el segundo de 1996.

Este libro fue editado por primera vez por la antigua Sección Femenina de la época de Franco y era donde muchas de las amas de casa de aquellos años aprendían a cocinar. Yo lo conocí en mi casa toda la vida. Sus recetas son muy sencillas y viene desde como hacer un huevo frito hasta los clásicos potajes, guisos, conservas...., en fin, de todo..!!.
Otro libro que ahora utilizo mucho, sobre todo para hacer arroz, tartas, masas, pizzas y pan es el de la Thermomix:

viernes, 1 de agosto de 2014

Ensalada sefardí

Ayer os comentaba que este fin de semana había estado en Mérida comiendo en un restaurante llamado Tabula Calda. El dueño nos puso como entrante una ensalada sefardí que nos encantó y nos dió, generosamente, la receta: naranjas, azúcar y aceite de oliva. Hoy la hice en casa para refrescarnos añadiendo por mi cuenta unos frutos secos, porque me parecía que los pedía. Éste fue el resultado:


Cual no sería mi sorpresa, cuando buscando información en Internet, como hago siempre, me encontré con esta dirección: Rossgastronómica. Bien, pues doy fe que el sitio sigue igual y el dueño, que al parecer se llama Manolo, sigue igual de amable y feliz. La verdad, es que nos encantó el sitio, y efectivamente, la relación calidad-precio muy adecuada. Nosotros comimos el bacalao dorado que nos gustó muchísimo y un solomillo de ternera con tres salsas. Me explico, como íbamos con unos amigos, cada uno pidió una salsa y así compartimos y comparamos: a la torta del casar, a la pimienta y al oporto. Todos estuvimos de acuerdo en que la que más nos gustó fue la del oporto. En cambio discrepo con los bombones de higo, yo creo que le pasó lo que a mí: no es época de higos pasos y los suyos estaban muy secos por dentro, por eso, al hacerlos yo en casa se me ocurrió lo del almíbar y dejarlos toda la noche a remojo. Eso sí, una vez hechos y enfriados hay que meterlos en la nevera: siempre tienen que estar refrigerados....., los tres que quedaron, esta mañana tenían el chocolate totalmente derretido...!!!!, pero estaban dulcísimos, casi mejor que ayer.

Más información sobre la ensalada sefardí en:
Hay mucha más información pero creo que, por ahora, esto basta. Un abrazo






jueves, 31 de julio de 2014

Bombones de higos

El fin de semana pasado mi marido y yo hemos estado en Mérida para ir al teatro romano. Hemos visto la obra "Las Ranas" de Aristófanes. Lo cierto es que entre el marco que es incomparable, y la obra, divertidísima, con Pepe Viyuela y Miriam Daroca, fue una experiencia muy recomendable.

Nos alojamos en el Parador y comimos en varios sitios de la zona. En uno de ellos, llamado Tabula Calda probamos los bombones de higo que nos gustaron bastante. Una vez en casa he intentado hacerlos y creo que no han salido mal. El único problema que tuve es que se hace con higos pasos pequeños, pero cuando fuí a comprarlos me encontré con que no había, ni en el Hipercor, ni en el Alcampo, así que los hice con brevas. Cuando sea la época, por Navidad, los repetiré para comparar los sabores.

Ingredientes:

- Una caja de brevas, entraron 11.
- Una tableta de chocolate de hacer de Valor de 200 gr.
- Un chorro de licor
- 25 gr. de mantequilla
- Almíbar: agua hasta cubrir los higos, 200 gr de azúcar aproximadamente y el zumo de 1/2 limón

Preparación:

Al ser brevas y no higos pasos, que además estaban poco maduras y por tanto un poco secas, hice un almíbar y los bañé en él: los cocí en el almíbar durante una hora y después los dejé en él toda una noche para que cogieran más dulzor.
Al día siguiente, hice el chocolate deshaciendo la tableta de chocolate con la mantequilla y un chorro de  un licor que nos guste. Una vez derretido, a fuego muy suave para que no se queme, 2 de la placa de inducción, se bañan las brevas cogiéndolas por el rabito, se colocan en moldes de magdalenas o de bombones y se espolvorean con azúcar glas. Se dejan enfriar. Y éste fue el resultado:


Espero que os gusten, a mi marido le encantaron.

Para más información y recetas sobre los bombones de higos:

Por cierto, en el Tabula Calda nos enseñaron sus verduras de la huerta y, no os lo perdáis: tenían ruibarbo, ya sabéis, el tallo de la acelga roja..., aunque el señor sólo conocía la planta en general, es decir, como acelga roja.




lunes, 28 de julio de 2014

APPCC

Estos días he estado fuera y no he podido entrar en el blog, pero he seguido aprendiendo y sobre todo observando que cosas estoy haciendo mal en mi cocina para mejorar, sobre todo en higiene y conservación de los alimentos. Estoy tratando de organizar mejor la nevera: los lácteos arriba, los frescos abajo, las verduras y hortalizas en el cajón y los alimentos cocinados en el medio.

En estas primeras unidades didácticas algo que me ha llamado bastante la atención, es el A.P.P.C.C. "Análisis de los Peligros y Puntos de Control Crítico". ¿Qué es?: es una forma de sistematizar la manera de organizar la limpieza de un establecimiento dedicado a la restauración de alimentos. Permite identificar, localizar, evaluar y controlar los posibles puntos de riesgo en la manipulación y elaboración de los alimentos en la cadena alimentaria.
En el Portal de Salud de la Comunidad de Madrid se puede leer:
- El reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece que las empresas alimentarias deben cumplir con un conjunto de requisitos obligatorios dentro de los cuales se encuentra el de elaborar, aplicar y mantener un procedimiento permanente basado en los principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).... 
Su idea básica es identificar los peligros específicos, determinar los puntos de control de dichos peligros y definir las medidas de prevención más adecuadas. Para llevarlo a cabo con más eficacia nos ayudamos de los diagramas de flujo.
Hay 7 principios básicos:

  1. Análisis de los peligros: consiste básicamente en identificar las distintas fases o etapas por las que pasan los alimentos, desde que se reciben hasta su presentación en la mesa para comerlos. Todas estas fases deben tener asociada una medida de control específica.
  2. Determinación de los Puntos de Control Crítico: una vez vistas las fases hay que determinar cuáles son los puntos en los que tenemos que establecer un control.
  3. Establecer los límites críticos: son medidas como la temperatura, el tiempo o la fecha de caducidad de un alimento que determinan la seguridad de un alimento.
  4. Establecer un sistema de vigilancia de los PCC: conjunto de observaciones y quien las va a realizar para detectar si el proceso de realiza adecuadamente.
  5. Establecer las medidas correctoras: cuando el control se encuentra fuera de los límites hay que aplicar unas medidas correctoras y dejar constancia de que así se ha hecho.
  6. Establecer un sistema de verificación: se trata de revisar periódicamente el sistema que se está aplicando para comprobar su efectividad, en general, trimestral o anualmente. El responsable puede ser el jefe de cocina.
  7. Crear un sistema de documentación: hay que tener documentados todos los pasos anteriores y las personas encargadas de ellos para una posible inspección de sanidad o por si surge algún problema que se pueda ver donde se ha producido.
Para llevar un APPCC ya he comentado que se realizan diagramas de flujo para poder observar de una forma más fácil todos los pasos.

Se puede encontrar más información en las siguientes direcciones:



martes, 8 de julio de 2014

Tartare de atún

Hoy pondré mi primera receta, es la foto con la que he empezado: Tartare de atún. El otro día, cuando fuí al mercado, tenían unos filetes de atún cortados tan bien que me decidí a realizar un Tartare.

Ingredientes:

Una rodaja de atún
Una cebolla
Un bote de pepinillos en vinagre
Un pimiento rojo y otro verde
Sal y pimienta negra
Zumo de 1/2 limón
Vinagre
Aceite

Para la decoración:

Unas hojas de lechuga
2 tomates
2 limones

Modo de realización:


Se pica muy fino el atún con la cebolla, los pepinillos y los pimientos, también se pueden añadir alcaparras pero en mi casa no les gustan. Se ponen en un bol y se añade la sal la pimienta negra. Partir un limón por la mitad y exprimir el zumo de una mitad, no tirar la cáscara. Echar en el bol y añadir el vinagre y el aceite. Se tapa y se deja macerar en la nevera.

Para servir, partir el otro limón y los tomates por la mitad. Vaciarlos para utilizarlos como recipientes. La pulpa de limón se puede congelar para un granizado y el tomate, partir en trocitos pequeños y mezclarlo con la lechuga, salpimentar y colocar en una fuente. Rellenar las cáscaras vacías con la mezcla del bol, también utilicé 4 cucharillas de servir. Taparlo con film transparente y guardar en la nevera hasta el momento de servir.

lunes, 7 de julio de 2014

La Bodega de Torremilanos

Todos los años, cuando termina el curso, es costumbre hacer una comida para despedirse de los profesores que se van, los que se jubilan o simplemente para desearnos un buen verano después del ajetreo del curso.
Este año nos fuimos a una bodega de Aranda de Duero llamada Torremilanos porque una de nuestras compañeras conocía al enólogo.

Fue todo un acierto, nos atendieron de maravilla, comimos estupendamente, visitamos la bodega y degustamos unos vinos impresionantes, tanto es así, que no puedo por menos de dedicarles una entrada...!!.
Una de las cosas que más me llamó la atención fueron los vinos que tomamos. Comenzamos con un vino blanco de la I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida) "Vino de la Tierra de Castilla y León" llamado Blanco Peñalba Lopez con una mezcla de uvas en la que interviene la uva blanca del país. Nos explicaron que la D.O. Ribera del Duero no permite fabricar vinos blancos para proteger los vinos blancos de Rueda.











A continuación, acompañando a los entrantes, un rosado llamado Los Cantos realizado con 95% de Tempranillo y un 5% de Merlot dentro de la D.O. Ribera del Duero, que recibe este nombre porque la uva se cultiva en terrenos con cantos rodados de aluvión. Con el plato fuerte, en mi caso un entrecot a la brasa en su punto justo, un Torremilanos reserva, impresionante y para finalizar, acompañando a los postres un cava Brut Nature de la propia bodega Peñalba López que tiene la característica de ser el único cava que puede llevar ese nombre en Castilla y León.

Después, nos dimos un paseo por las viñas para bajar la comida:


Fue un día maravilloso que nos dejó a todos un gran sabor de boca y desde aquí quiero agradecer las atenciones y el trato tan agradable recibido. Es un sitio que merece la pena visitar.

Más información sobre los vinos de la Tierra de Castilla y León en las siguientes direcciones web:

Gamas de los alimentos

Buscando información sobre las bacterias y las posibles intoxicaciones alimentarias, me encontré con los alimentos de IV gama, y lógicamente, me pregunté que era eso.... Después volví a encontrármelo al hacer los diagramas de flujo para la elaboración de los distintos tipos de alimentos, así que me intrigó y me puse a investigar en Internet: al introducir Gama de alimentos, lo primero que me encontré fue esta página de Im chef que me alucinó por lo bien hecha que estaba y la cantidad de información que contenía, seguro que volveré a ella en más de una ocasión.

Para empezar, ya veis que me ha resuelto la duda sobre que son las gamas de los alimentos, pues simplemente una forma de clasificar los alimentos según su estado de tratamiento y conservación:

  1. Los alimentos de primera gama son los alimentos frescos y en estado natural como las frutas, verduras, carne...
  2. Los alimentos de segunda gama son las conservas y enlatados.
  3. Los alimentos de tercera gama son los congelados.
  4. Los de cuarta gama son los preelaborados, es decir, todos los pelados, cortados, molidos... pero sin cocción, por ejemplo las ensaladas envasadas.
  5. Los de quinta gama son los elaborados, cocinados, envasados y ultracongelados.
  6. Parece ser que se habla de una sexta gama como los alimentos irradiados, pero todavía están en fase de prueba.
Más información la podemos encontrar en las siguientes páginas:

domingo, 6 de julio de 2014

Sobre las bacterias

Uno de los grandes y graves problemas en el manejo de los alimentos es precisamente la existencia de la contaminación biológica, es decir, microorganismos que no se detectan visualmente, pero que están ahí...., bacterias, virus, micropartículas...

Las más conocidas son:

Salmonella: produce la Salmonelosis. Vive en el intestino humano y animal y se transmite por las heces contaminadas, pero también por contaminación cruzada al cortar diversos alimentos, sobre todo el pollo, con la misma tabla y el mismo cuchillo. Los síntomas son dolor de cabeza, fiebre y diarrea.

Staphylococcus aureus: se encuentra en la piel de los animales pero también en las mucosas de la boca y nariz. Se desarrollan rápidamente en alimentos dejados a temperatura ambiente y produce una toxina muy difícil de eliminar por el calor. Por eso hay que evitar dejar los alimentos cocinados fuera del frigorífico. Los síntomas son trastornos gastrointestinales, vómitos y diarreas sin fiebre.

Clostridium perfringens: le gustan los alimentos que se cocinan en grandes cantidades y se dejan al aire, por eso su contaminación es frecuente en hospitales, colegios y grandes comunidades en general. Aparece sobre todo en carnes mal cocinadas como albóndigas o hamburguesas. La enfermedad se produce por un enfriamiento lento de la comida lo que permite a la bacteria producir esporas que son las causantes de la enfermedad. Esto se evita con un enfriamiento rápido de la comida cocinada y su posterior refrigeración. Los síntomas son dolores en el bajo vientre y no suelen ser graves.

Clostridium botulinum: es el causante del botulismo, enfermedad grave que afecta al sistema nervioso pues el mocroorganismo produce una neurotoxina. Se han identificado hasta 4 tipos de botulismo: infantil, por heridas, por alimentos con la toxina y otro indeterminado. La mayor parte de las veces la toxina aparece en alimentos mal envasados o enlatados y en aguas contaminadas. Dicha toxina puede eliminarse con el calor.
El principal causante del botulismo infantil suele ser la miel, por eso no se debe dar a niños menores de 1 año. Los síntomas aparecen a las 18 - 36 horas de tomar el alimento y se presentan en forma de lasitud, debilidad, vértigo, doble visión y dificultad para hablar y deglutir. Hay que hospitalizar y administrar la antitoxina botulínica. 

Bacillus cereus: su intoxicación suele estar asociada a alimentos mal cocinados o levemente recalentados. Hay dos formas de aparición: diarreica y emética, esta última debido a alimentos proteicos con alto contenido en almidón como el arroz o las patatas contaminadas. Se puede prevenir calentando a altas temperaturas y esterilizando. Los síntomas son muy parecidos a los de otras intoxicaciones como las producidas por el Staphylococcus o el Clostridium perfringens y aparecen a las 16 horas.

Toxoplasma gondii: es un protozoo que se reproduce por ovoquistes y produce la toxoplamosis. El parásito vive en los gatos y la infección se puede producir por comer carne cruda contaminada o mal cocinada o por agua contaminada y verduras mal lavadas que contengan los huevecillos.
Los síntomas pueden pasar desapercibidos, suelen ser dolor de cabeza, malestar general; en personas que tengan el sistema inmunitario debilitado pueden aparecer inflamación de los ganglios linfáticos.
La mejor prevención es la higiene, lavar bien las verduras y cocinar los alimentos a temperaturas superiores a 60ºC.

Campylobacter: es una de las causas más comunes de infección intestinal y de la diarrea del viajero. Se produce por tomar agua y alimentos contaminados, en especial carnes de aves crudas, vegetales sin cocinar o leche sin pasteurizar. Los síntomas son diarreas, molestias gastrointestinales y fiebre. Acudir al médico si aparece sangre en las heces.
Igual que antes, la mejor prevención es la higiene tanto personal como alimentaria y cocinar bien los alimentos.

Listeria monocytogenes: es una bacteria poco común que produce la listeriosis. Está presente en la tierra y en el agua, así como en una gran cantidad de alimentos crudos y en alimentos procesados con leche no pasteurizada como quesos o yogures. Soporta temperaturas de hasta 3ºC por lo que la simple refrigeración puede no matarla. Los síntomas son escalofríos, vómitos, fiebre y dolor estomacal y el tratamiento con antibióticos.

Más información en las siguientes páginas web:

sábado, 5 de julio de 2014

Manipulador de alimentos

Lo primero que tuve que hacer fue obtener el carnet de manipulador de alimentos. Para eso tuve que estudiar una serie de ideas y conceptos muy interesantes sobre la importancia de la higiene personal y alimentaria en la cocina y sobre las bacterias y sus peligros.

Lo de la higiene personal es lógico: lavarse siempre las manos antes, durante y después de preparar un plato,  y sobre todo cuando vas al cuarto de baño. Es decir, normas elementales que todos debemos saber y practicar. Pero luego aprendí varios consejos sobre como guardar los alimentos en el frigorífico o las temperaturas de cocción. Veamos algunos de ellos muy importantes:

  • Los alimentos NO se deben recongelar.
  • Hay una franja de temperaturas, entre 5º y 65º, peligrosa por que se pueden producir intoxicaciones bacterianas. Por eso, lo mejor es guardar siempre los alimentos ya cocinados en el frigorífico, pero nunca calientes. Yo ahora, lo que hago es meter la cazuela con el alimento cocinado bien tapado, en una cazuela más grande con agua fría, así se enfría antes y puedo meterlo en el frigo.
  • El frigorífico debe de estar entre 0º y 4º. Los caseros, como el de mi casa, está a 4ºC. El congelador a -18º.
  • Recalentar los alimentos sólo una vez y a más de 65º porque las bacterias han podido producir unas toxinas que después no se eliminan con el calor.
  • El orden de colocación de los alimentos en el frigorífico debe ser de arriba a abajo: lácteos como el queso, los yogures o la mantequilla; más abajo las verduras; en el medio los alimentos cocinados, siempre tapados y a ser posible etiquetados con la fecha de cocinado. Por último: las carnes y pescados en tuper de forma que no puedan soltar líquidos.
  • Qué es la contaminación cruzada: cuando un alimento contamina a otro, por ejemplo cuando se corta el pollo y en la misma tabla o el mismo cuchillo, sin lavar, cortamos otro producto. El pollo puede tener Staphylococcus aureus y lo propagaríamos. Como el tema de las bacterias es muy importante, haré un post aparte con direcciones web que he encontrado sobre ellas.
Para obtener más información sobre higiene alimentaria se pueden consultar las siguientes páginas:

Empezando

Hola a todos los que algún día os paséis por aquí. Saludos.
Me llamo Carmen y soy profesora de matemáticas. También me gusta pintar y cocinar. Aprovechando que ahora estoy de vacaciones, (porque si algo bueno tiene ser profesor son precisamente las vacaciones de verano) me he apuntado a un curso de cocina on line en ESAH porque presencial no puedo y la verdad es que estoy encantada. Sinceramente, lo recomiendo....

Como además, me encanta el mundo de los blogs, he decidido crear uno donde vaya escribiendo sobre todo lo que aprendo, nuevos conceptos y definiciones que estoy conociendo, las recetas que voy realizando, otras páginas de cocina que voy viendo y que me parecen interesantes, y en general, todo lo que me gustaría conservar.

Espero tener constancia y que resulte útil....



Tartare de atún