Tartare de atún

Tartare de atún

jueves, 31 de julio de 2014

Bombones de higos

El fin de semana pasado mi marido y yo hemos estado en Mérida para ir al teatro romano. Hemos visto la obra "Las Ranas" de Aristófanes. Lo cierto es que entre el marco que es incomparable, y la obra, divertidísima, con Pepe Viyuela y Miriam Daroca, fue una experiencia muy recomendable.

Nos alojamos en el Parador y comimos en varios sitios de la zona. En uno de ellos, llamado Tabula Calda probamos los bombones de higo que nos gustaron bastante. Una vez en casa he intentado hacerlos y creo que no han salido mal. El único problema que tuve es que se hace con higos pasos pequeños, pero cuando fuí a comprarlos me encontré con que no había, ni en el Hipercor, ni en el Alcampo, así que los hice con brevas. Cuando sea la época, por Navidad, los repetiré para comparar los sabores.

Ingredientes:

- Una caja de brevas, entraron 11.
- Una tableta de chocolate de hacer de Valor de 200 gr.
- Un chorro de licor
- 25 gr. de mantequilla
- Almíbar: agua hasta cubrir los higos, 200 gr de azúcar aproximadamente y el zumo de 1/2 limón

Preparación:

Al ser brevas y no higos pasos, que además estaban poco maduras y por tanto un poco secas, hice un almíbar y los bañé en él: los cocí en el almíbar durante una hora y después los dejé en él toda una noche para que cogieran más dulzor.
Al día siguiente, hice el chocolate deshaciendo la tableta de chocolate con la mantequilla y un chorro de  un licor que nos guste. Una vez derretido, a fuego muy suave para que no se queme, 2 de la placa de inducción, se bañan las brevas cogiéndolas por el rabito, se colocan en moldes de magdalenas o de bombones y se espolvorean con azúcar glas. Se dejan enfriar. Y éste fue el resultado:


Espero que os gusten, a mi marido le encantaron.

Para más información y recetas sobre los bombones de higos:

Por cierto, en el Tabula Calda nos enseñaron sus verduras de la huerta y, no os lo perdáis: tenían ruibarbo, ya sabéis, el tallo de la acelga roja..., aunque el señor sólo conocía la planta en general, es decir, como acelga roja.




lunes, 28 de julio de 2014

APPCC

Estos días he estado fuera y no he podido entrar en el blog, pero he seguido aprendiendo y sobre todo observando que cosas estoy haciendo mal en mi cocina para mejorar, sobre todo en higiene y conservación de los alimentos. Estoy tratando de organizar mejor la nevera: los lácteos arriba, los frescos abajo, las verduras y hortalizas en el cajón y los alimentos cocinados en el medio.

En estas primeras unidades didácticas algo que me ha llamado bastante la atención, es el A.P.P.C.C. "Análisis de los Peligros y Puntos de Control Crítico". ¿Qué es?: es una forma de sistematizar la manera de organizar la limpieza de un establecimiento dedicado a la restauración de alimentos. Permite identificar, localizar, evaluar y controlar los posibles puntos de riesgo en la manipulación y elaboración de los alimentos en la cadena alimentaria.
En el Portal de Salud de la Comunidad de Madrid se puede leer:
- El reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece que las empresas alimentarias deben cumplir con un conjunto de requisitos obligatorios dentro de los cuales se encuentra el de elaborar, aplicar y mantener un procedimiento permanente basado en los principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).... 
Su idea básica es identificar los peligros específicos, determinar los puntos de control de dichos peligros y definir las medidas de prevención más adecuadas. Para llevarlo a cabo con más eficacia nos ayudamos de los diagramas de flujo.
Hay 7 principios básicos:

  1. Análisis de los peligros: consiste básicamente en identificar las distintas fases o etapas por las que pasan los alimentos, desde que se reciben hasta su presentación en la mesa para comerlos. Todas estas fases deben tener asociada una medida de control específica.
  2. Determinación de los Puntos de Control Crítico: una vez vistas las fases hay que determinar cuáles son los puntos en los que tenemos que establecer un control.
  3. Establecer los límites críticos: son medidas como la temperatura, el tiempo o la fecha de caducidad de un alimento que determinan la seguridad de un alimento.
  4. Establecer un sistema de vigilancia de los PCC: conjunto de observaciones y quien las va a realizar para detectar si el proceso de realiza adecuadamente.
  5. Establecer las medidas correctoras: cuando el control se encuentra fuera de los límites hay que aplicar unas medidas correctoras y dejar constancia de que así se ha hecho.
  6. Establecer un sistema de verificación: se trata de revisar periódicamente el sistema que se está aplicando para comprobar su efectividad, en general, trimestral o anualmente. El responsable puede ser el jefe de cocina.
  7. Crear un sistema de documentación: hay que tener documentados todos los pasos anteriores y las personas encargadas de ellos para una posible inspección de sanidad o por si surge algún problema que se pueda ver donde se ha producido.
Para llevar un APPCC ya he comentado que se realizan diagramas de flujo para poder observar de una forma más fácil todos los pasos.

Se puede encontrar más información en las siguientes direcciones:



martes, 8 de julio de 2014

Tartare de atún

Hoy pondré mi primera receta, es la foto con la que he empezado: Tartare de atún. El otro día, cuando fuí al mercado, tenían unos filetes de atún cortados tan bien que me decidí a realizar un Tartare.

Ingredientes:

Una rodaja de atún
Una cebolla
Un bote de pepinillos en vinagre
Un pimiento rojo y otro verde
Sal y pimienta negra
Zumo de 1/2 limón
Vinagre
Aceite

Para la decoración:

Unas hojas de lechuga
2 tomates
2 limones

Modo de realización:


Se pica muy fino el atún con la cebolla, los pepinillos y los pimientos, también se pueden añadir alcaparras pero en mi casa no les gustan. Se ponen en un bol y se añade la sal la pimienta negra. Partir un limón por la mitad y exprimir el zumo de una mitad, no tirar la cáscara. Echar en el bol y añadir el vinagre y el aceite. Se tapa y se deja macerar en la nevera.

Para servir, partir el otro limón y los tomates por la mitad. Vaciarlos para utilizarlos como recipientes. La pulpa de limón se puede congelar para un granizado y el tomate, partir en trocitos pequeños y mezclarlo con la lechuga, salpimentar y colocar en una fuente. Rellenar las cáscaras vacías con la mezcla del bol, también utilicé 4 cucharillas de servir. Taparlo con film transparente y guardar en la nevera hasta el momento de servir.

lunes, 7 de julio de 2014

La Bodega de Torremilanos

Todos los años, cuando termina el curso, es costumbre hacer una comida para despedirse de los profesores que se van, los que se jubilan o simplemente para desearnos un buen verano después del ajetreo del curso.
Este año nos fuimos a una bodega de Aranda de Duero llamada Torremilanos porque una de nuestras compañeras conocía al enólogo.

Fue todo un acierto, nos atendieron de maravilla, comimos estupendamente, visitamos la bodega y degustamos unos vinos impresionantes, tanto es así, que no puedo por menos de dedicarles una entrada...!!.
Una de las cosas que más me llamó la atención fueron los vinos que tomamos. Comenzamos con un vino blanco de la I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida) "Vino de la Tierra de Castilla y León" llamado Blanco Peñalba Lopez con una mezcla de uvas en la que interviene la uva blanca del país. Nos explicaron que la D.O. Ribera del Duero no permite fabricar vinos blancos para proteger los vinos blancos de Rueda.











A continuación, acompañando a los entrantes, un rosado llamado Los Cantos realizado con 95% de Tempranillo y un 5% de Merlot dentro de la D.O. Ribera del Duero, que recibe este nombre porque la uva se cultiva en terrenos con cantos rodados de aluvión. Con el plato fuerte, en mi caso un entrecot a la brasa en su punto justo, un Torremilanos reserva, impresionante y para finalizar, acompañando a los postres un cava Brut Nature de la propia bodega Peñalba López que tiene la característica de ser el único cava que puede llevar ese nombre en Castilla y León.

Después, nos dimos un paseo por las viñas para bajar la comida:


Fue un día maravilloso que nos dejó a todos un gran sabor de boca y desde aquí quiero agradecer las atenciones y el trato tan agradable recibido. Es un sitio que merece la pena visitar.

Más información sobre los vinos de la Tierra de Castilla y León en las siguientes direcciones web:

Gamas de los alimentos

Buscando información sobre las bacterias y las posibles intoxicaciones alimentarias, me encontré con los alimentos de IV gama, y lógicamente, me pregunté que era eso.... Después volví a encontrármelo al hacer los diagramas de flujo para la elaboración de los distintos tipos de alimentos, así que me intrigó y me puse a investigar en Internet: al introducir Gama de alimentos, lo primero que me encontré fue esta página de Im chef que me alucinó por lo bien hecha que estaba y la cantidad de información que contenía, seguro que volveré a ella en más de una ocasión.

Para empezar, ya veis que me ha resuelto la duda sobre que son las gamas de los alimentos, pues simplemente una forma de clasificar los alimentos según su estado de tratamiento y conservación:

  1. Los alimentos de primera gama son los alimentos frescos y en estado natural como las frutas, verduras, carne...
  2. Los alimentos de segunda gama son las conservas y enlatados.
  3. Los alimentos de tercera gama son los congelados.
  4. Los de cuarta gama son los preelaborados, es decir, todos los pelados, cortados, molidos... pero sin cocción, por ejemplo las ensaladas envasadas.
  5. Los de quinta gama son los elaborados, cocinados, envasados y ultracongelados.
  6. Parece ser que se habla de una sexta gama como los alimentos irradiados, pero todavía están en fase de prueba.
Más información la podemos encontrar en las siguientes páginas:

domingo, 6 de julio de 2014

Sobre las bacterias

Uno de los grandes y graves problemas en el manejo de los alimentos es precisamente la existencia de la contaminación biológica, es decir, microorganismos que no se detectan visualmente, pero que están ahí...., bacterias, virus, micropartículas...

Las más conocidas son:

Salmonella: produce la Salmonelosis. Vive en el intestino humano y animal y se transmite por las heces contaminadas, pero también por contaminación cruzada al cortar diversos alimentos, sobre todo el pollo, con la misma tabla y el mismo cuchillo. Los síntomas son dolor de cabeza, fiebre y diarrea.

Staphylococcus aureus: se encuentra en la piel de los animales pero también en las mucosas de la boca y nariz. Se desarrollan rápidamente en alimentos dejados a temperatura ambiente y produce una toxina muy difícil de eliminar por el calor. Por eso hay que evitar dejar los alimentos cocinados fuera del frigorífico. Los síntomas son trastornos gastrointestinales, vómitos y diarreas sin fiebre.

Clostridium perfringens: le gustan los alimentos que se cocinan en grandes cantidades y se dejan al aire, por eso su contaminación es frecuente en hospitales, colegios y grandes comunidades en general. Aparece sobre todo en carnes mal cocinadas como albóndigas o hamburguesas. La enfermedad se produce por un enfriamiento lento de la comida lo que permite a la bacteria producir esporas que son las causantes de la enfermedad. Esto se evita con un enfriamiento rápido de la comida cocinada y su posterior refrigeración. Los síntomas son dolores en el bajo vientre y no suelen ser graves.

Clostridium botulinum: es el causante del botulismo, enfermedad grave que afecta al sistema nervioso pues el mocroorganismo produce una neurotoxina. Se han identificado hasta 4 tipos de botulismo: infantil, por heridas, por alimentos con la toxina y otro indeterminado. La mayor parte de las veces la toxina aparece en alimentos mal envasados o enlatados y en aguas contaminadas. Dicha toxina puede eliminarse con el calor.
El principal causante del botulismo infantil suele ser la miel, por eso no se debe dar a niños menores de 1 año. Los síntomas aparecen a las 18 - 36 horas de tomar el alimento y se presentan en forma de lasitud, debilidad, vértigo, doble visión y dificultad para hablar y deglutir. Hay que hospitalizar y administrar la antitoxina botulínica. 

Bacillus cereus: su intoxicación suele estar asociada a alimentos mal cocinados o levemente recalentados. Hay dos formas de aparición: diarreica y emética, esta última debido a alimentos proteicos con alto contenido en almidón como el arroz o las patatas contaminadas. Se puede prevenir calentando a altas temperaturas y esterilizando. Los síntomas son muy parecidos a los de otras intoxicaciones como las producidas por el Staphylococcus o el Clostridium perfringens y aparecen a las 16 horas.

Toxoplasma gondii: es un protozoo que se reproduce por ovoquistes y produce la toxoplamosis. El parásito vive en los gatos y la infección se puede producir por comer carne cruda contaminada o mal cocinada o por agua contaminada y verduras mal lavadas que contengan los huevecillos.
Los síntomas pueden pasar desapercibidos, suelen ser dolor de cabeza, malestar general; en personas que tengan el sistema inmunitario debilitado pueden aparecer inflamación de los ganglios linfáticos.
La mejor prevención es la higiene, lavar bien las verduras y cocinar los alimentos a temperaturas superiores a 60ºC.

Campylobacter: es una de las causas más comunes de infección intestinal y de la diarrea del viajero. Se produce por tomar agua y alimentos contaminados, en especial carnes de aves crudas, vegetales sin cocinar o leche sin pasteurizar. Los síntomas son diarreas, molestias gastrointestinales y fiebre. Acudir al médico si aparece sangre en las heces.
Igual que antes, la mejor prevención es la higiene tanto personal como alimentaria y cocinar bien los alimentos.

Listeria monocytogenes: es una bacteria poco común que produce la listeriosis. Está presente en la tierra y en el agua, así como en una gran cantidad de alimentos crudos y en alimentos procesados con leche no pasteurizada como quesos o yogures. Soporta temperaturas de hasta 3ºC por lo que la simple refrigeración puede no matarla. Los síntomas son escalofríos, vómitos, fiebre y dolor estomacal y el tratamiento con antibióticos.

Más información en las siguientes páginas web:

sábado, 5 de julio de 2014

Manipulador de alimentos

Lo primero que tuve que hacer fue obtener el carnet de manipulador de alimentos. Para eso tuve que estudiar una serie de ideas y conceptos muy interesantes sobre la importancia de la higiene personal y alimentaria en la cocina y sobre las bacterias y sus peligros.

Lo de la higiene personal es lógico: lavarse siempre las manos antes, durante y después de preparar un plato,  y sobre todo cuando vas al cuarto de baño. Es decir, normas elementales que todos debemos saber y practicar. Pero luego aprendí varios consejos sobre como guardar los alimentos en el frigorífico o las temperaturas de cocción. Veamos algunos de ellos muy importantes:

  • Los alimentos NO se deben recongelar.
  • Hay una franja de temperaturas, entre 5º y 65º, peligrosa por que se pueden producir intoxicaciones bacterianas. Por eso, lo mejor es guardar siempre los alimentos ya cocinados en el frigorífico, pero nunca calientes. Yo ahora, lo que hago es meter la cazuela con el alimento cocinado bien tapado, en una cazuela más grande con agua fría, así se enfría antes y puedo meterlo en el frigo.
  • El frigorífico debe de estar entre 0º y 4º. Los caseros, como el de mi casa, está a 4ºC. El congelador a -18º.
  • Recalentar los alimentos sólo una vez y a más de 65º porque las bacterias han podido producir unas toxinas que después no se eliminan con el calor.
  • El orden de colocación de los alimentos en el frigorífico debe ser de arriba a abajo: lácteos como el queso, los yogures o la mantequilla; más abajo las verduras; en el medio los alimentos cocinados, siempre tapados y a ser posible etiquetados con la fecha de cocinado. Por último: las carnes y pescados en tuper de forma que no puedan soltar líquidos.
  • Qué es la contaminación cruzada: cuando un alimento contamina a otro, por ejemplo cuando se corta el pollo y en la misma tabla o el mismo cuchillo, sin lavar, cortamos otro producto. El pollo puede tener Staphylococcus aureus y lo propagaríamos. Como el tema de las bacterias es muy importante, haré un post aparte con direcciones web que he encontrado sobre ellas.
Para obtener más información sobre higiene alimentaria se pueden consultar las siguientes páginas:

Empezando

Hola a todos los que algún día os paséis por aquí. Saludos.
Me llamo Carmen y soy profesora de matemáticas. También me gusta pintar y cocinar. Aprovechando que ahora estoy de vacaciones, (porque si algo bueno tiene ser profesor son precisamente las vacaciones de verano) me he apuntado a un curso de cocina on line en ESAH porque presencial no puedo y la verdad es que estoy encantada. Sinceramente, lo recomiendo....

Como además, me encanta el mundo de los blogs, he decidido crear uno donde vaya escribiendo sobre todo lo que aprendo, nuevos conceptos y definiciones que estoy conociendo, las recetas que voy realizando, otras páginas de cocina que voy viendo y que me parecen interesantes, y en general, todo lo que me gustaría conservar.

Espero tener constancia y que resulte útil....



Tartare de atún