Tartare de atún

Tartare de atún

lunes, 28 de julio de 2014

APPCC

Estos días he estado fuera y no he podido entrar en el blog, pero he seguido aprendiendo y sobre todo observando que cosas estoy haciendo mal en mi cocina para mejorar, sobre todo en higiene y conservación de los alimentos. Estoy tratando de organizar mejor la nevera: los lácteos arriba, los frescos abajo, las verduras y hortalizas en el cajón y los alimentos cocinados en el medio.

En estas primeras unidades didácticas algo que me ha llamado bastante la atención, es el A.P.P.C.C. "Análisis de los Peligros y Puntos de Control Crítico". ¿Qué es?: es una forma de sistematizar la manera de organizar la limpieza de un establecimiento dedicado a la restauración de alimentos. Permite identificar, localizar, evaluar y controlar los posibles puntos de riesgo en la manipulación y elaboración de los alimentos en la cadena alimentaria.
En el Portal de Salud de la Comunidad de Madrid se puede leer:
- El reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece que las empresas alimentarias deben cumplir con un conjunto de requisitos obligatorios dentro de los cuales se encuentra el de elaborar, aplicar y mantener un procedimiento permanente basado en los principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).... 
Su idea básica es identificar los peligros específicos, determinar los puntos de control de dichos peligros y definir las medidas de prevención más adecuadas. Para llevarlo a cabo con más eficacia nos ayudamos de los diagramas de flujo.
Hay 7 principios básicos:

  1. Análisis de los peligros: consiste básicamente en identificar las distintas fases o etapas por las que pasan los alimentos, desde que se reciben hasta su presentación en la mesa para comerlos. Todas estas fases deben tener asociada una medida de control específica.
  2. Determinación de los Puntos de Control Crítico: una vez vistas las fases hay que determinar cuáles son los puntos en los que tenemos que establecer un control.
  3. Establecer los límites críticos: son medidas como la temperatura, el tiempo o la fecha de caducidad de un alimento que determinan la seguridad de un alimento.
  4. Establecer un sistema de vigilancia de los PCC: conjunto de observaciones y quien las va a realizar para detectar si el proceso de realiza adecuadamente.
  5. Establecer las medidas correctoras: cuando el control se encuentra fuera de los límites hay que aplicar unas medidas correctoras y dejar constancia de que así se ha hecho.
  6. Establecer un sistema de verificación: se trata de revisar periódicamente el sistema que se está aplicando para comprobar su efectividad, en general, trimestral o anualmente. El responsable puede ser el jefe de cocina.
  7. Crear un sistema de documentación: hay que tener documentados todos los pasos anteriores y las personas encargadas de ellos para una posible inspección de sanidad o por si surge algún problema que se pueda ver donde se ha producido.
Para llevar un APPCC ya he comentado que se realizan diagramas de flujo para poder observar de una forma más fácil todos los pasos.

Se puede encontrar más información en las siguientes direcciones:



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