Tartare de atún

Tartare de atún

sábado, 5 de julio de 2014

Manipulador de alimentos

Lo primero que tuve que hacer fue obtener el carnet de manipulador de alimentos. Para eso tuve que estudiar una serie de ideas y conceptos muy interesantes sobre la importancia de la higiene personal y alimentaria en la cocina y sobre las bacterias y sus peligros.

Lo de la higiene personal es lógico: lavarse siempre las manos antes, durante y después de preparar un plato,  y sobre todo cuando vas al cuarto de baño. Es decir, normas elementales que todos debemos saber y practicar. Pero luego aprendí varios consejos sobre como guardar los alimentos en el frigorífico o las temperaturas de cocción. Veamos algunos de ellos muy importantes:

  • Los alimentos NO se deben recongelar.
  • Hay una franja de temperaturas, entre 5º y 65º, peligrosa por que se pueden producir intoxicaciones bacterianas. Por eso, lo mejor es guardar siempre los alimentos ya cocinados en el frigorífico, pero nunca calientes. Yo ahora, lo que hago es meter la cazuela con el alimento cocinado bien tapado, en una cazuela más grande con agua fría, así se enfría antes y puedo meterlo en el frigo.
  • El frigorífico debe de estar entre 0º y 4º. Los caseros, como el de mi casa, está a 4ºC. El congelador a -18º.
  • Recalentar los alimentos sólo una vez y a más de 65º porque las bacterias han podido producir unas toxinas que después no se eliminan con el calor.
  • El orden de colocación de los alimentos en el frigorífico debe ser de arriba a abajo: lácteos como el queso, los yogures o la mantequilla; más abajo las verduras; en el medio los alimentos cocinados, siempre tapados y a ser posible etiquetados con la fecha de cocinado. Por último: las carnes y pescados en tuper de forma que no puedan soltar líquidos.
  • Qué es la contaminación cruzada: cuando un alimento contamina a otro, por ejemplo cuando se corta el pollo y en la misma tabla o el mismo cuchillo, sin lavar, cortamos otro producto. El pollo puede tener Staphylococcus aureus y lo propagaríamos. Como el tema de las bacterias es muy importante, haré un post aparte con direcciones web que he encontrado sobre ellas.
Para obtener más información sobre higiene alimentaria se pueden consultar las siguientes páginas:

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