Tartare de atún

Tartare de atún

domingo, 6 de julio de 2014

Sobre las bacterias

Uno de los grandes y graves problemas en el manejo de los alimentos es precisamente la existencia de la contaminación biológica, es decir, microorganismos que no se detectan visualmente, pero que están ahí...., bacterias, virus, micropartículas...

Las más conocidas son:

Salmonella: produce la Salmonelosis. Vive en el intestino humano y animal y se transmite por las heces contaminadas, pero también por contaminación cruzada al cortar diversos alimentos, sobre todo el pollo, con la misma tabla y el mismo cuchillo. Los síntomas son dolor de cabeza, fiebre y diarrea.

Staphylococcus aureus: se encuentra en la piel de los animales pero también en las mucosas de la boca y nariz. Se desarrollan rápidamente en alimentos dejados a temperatura ambiente y produce una toxina muy difícil de eliminar por el calor. Por eso hay que evitar dejar los alimentos cocinados fuera del frigorífico. Los síntomas son trastornos gastrointestinales, vómitos y diarreas sin fiebre.

Clostridium perfringens: le gustan los alimentos que se cocinan en grandes cantidades y se dejan al aire, por eso su contaminación es frecuente en hospitales, colegios y grandes comunidades en general. Aparece sobre todo en carnes mal cocinadas como albóndigas o hamburguesas. La enfermedad se produce por un enfriamiento lento de la comida lo que permite a la bacteria producir esporas que son las causantes de la enfermedad. Esto se evita con un enfriamiento rápido de la comida cocinada y su posterior refrigeración. Los síntomas son dolores en el bajo vientre y no suelen ser graves.

Clostridium botulinum: es el causante del botulismo, enfermedad grave que afecta al sistema nervioso pues el mocroorganismo produce una neurotoxina. Se han identificado hasta 4 tipos de botulismo: infantil, por heridas, por alimentos con la toxina y otro indeterminado. La mayor parte de las veces la toxina aparece en alimentos mal envasados o enlatados y en aguas contaminadas. Dicha toxina puede eliminarse con el calor.
El principal causante del botulismo infantil suele ser la miel, por eso no se debe dar a niños menores de 1 año. Los síntomas aparecen a las 18 - 36 horas de tomar el alimento y se presentan en forma de lasitud, debilidad, vértigo, doble visión y dificultad para hablar y deglutir. Hay que hospitalizar y administrar la antitoxina botulínica. 

Bacillus cereus: su intoxicación suele estar asociada a alimentos mal cocinados o levemente recalentados. Hay dos formas de aparición: diarreica y emética, esta última debido a alimentos proteicos con alto contenido en almidón como el arroz o las patatas contaminadas. Se puede prevenir calentando a altas temperaturas y esterilizando. Los síntomas son muy parecidos a los de otras intoxicaciones como las producidas por el Staphylococcus o el Clostridium perfringens y aparecen a las 16 horas.

Toxoplasma gondii: es un protozoo que se reproduce por ovoquistes y produce la toxoplamosis. El parásito vive en los gatos y la infección se puede producir por comer carne cruda contaminada o mal cocinada o por agua contaminada y verduras mal lavadas que contengan los huevecillos.
Los síntomas pueden pasar desapercibidos, suelen ser dolor de cabeza, malestar general; en personas que tengan el sistema inmunitario debilitado pueden aparecer inflamación de los ganglios linfáticos.
La mejor prevención es la higiene, lavar bien las verduras y cocinar los alimentos a temperaturas superiores a 60ºC.

Campylobacter: es una de las causas más comunes de infección intestinal y de la diarrea del viajero. Se produce por tomar agua y alimentos contaminados, en especial carnes de aves crudas, vegetales sin cocinar o leche sin pasteurizar. Los síntomas son diarreas, molestias gastrointestinales y fiebre. Acudir al médico si aparece sangre en las heces.
Igual que antes, la mejor prevención es la higiene tanto personal como alimentaria y cocinar bien los alimentos.

Listeria monocytogenes: es una bacteria poco común que produce la listeriosis. Está presente en la tierra y en el agua, así como en una gran cantidad de alimentos crudos y en alimentos procesados con leche no pasteurizada como quesos o yogures. Soporta temperaturas de hasta 3ºC por lo que la simple refrigeración puede no matarla. Los síntomas son escalofríos, vómitos, fiebre y dolor estomacal y el tratamiento con antibióticos.

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